VOCABULARIO DE COCINA

SIGNIFICADO DE LAS PALABRAS PROFESIONALES

• Ablandar: Dejar envejecer o pasar, una vianda o caza.
• Acostar: Colocar encima de una placa o de un molde, una masa, un preparado.
• Aderezar, aliñar (aliñar, sazonar): Agregar sal, especias, aceite, vinagre, a una preparación culinaria.
• Adobar (macerar, marinar): Preparar carnes, pescados u otros alimentos para guisarlos poniéndolos previamente en crudo con vino, vinagre, aceite, especias, hortalizas, hierbas aromáticas.
• Agujitas: Finas tajadas, cortadas a lo largo de la pechuga de aves de corral o caza de pluma. Por extensión troza de carne cortado largo y fino.
• Albardar: Envolver una carne con tocino graso en láminas finas.
• Apretar: Añadir azúcar a claras de huevo batiéndose.
• Al denté: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando permanece algo compacta.
•  Al Pesto: Salsa compuesta por ajo, piñones, sal gorda, hojas de albahaca, queso rallado y aceite.
•  Alioli (all i oli): Salsa o base de ajo, aceite, huevo y jugo de limón, con la misma consistencia de la mayonesa. Se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.
• Amasar: Trabajar una masa con la palma de las manos,  Se dice de un líquido que se mantiene a una temperatura cercana a la ebullición, sin dejar que llegue a hervir.
•   Anacardo: Árbol de origen tropical, originario de la cuenca del Amazonas. Muy valorado por su fruto, consumido como fruto seco, al que se le atribuye la propiedad de reducir el colesterol. Es rico en magnesio, y minerales como potasio, calcio, hierro y fósforo.
•  Añada: Cosecha de un año, especialmente la del vino. Son de la misma añada los caldos guardados en la bodega en la misma fecha.
•  Arroz Bomba: Arroz de grano redondeado, corto y grueso que al ser cocido no se rompe sino que se abomba y se arroga un poco. Esto hace idóneo para elaborar paellas.
• Aspic: Plato dispuesto de una cubierta de gelatina.
• Arenar: Mezclar secos con mantequilla con la punta de los dedos, sin amasar.
• Bañar: Cubrir totalmente un alimento con una materia líquida, almíbar, zumo de frutas u otros ingredientes.
• Bardar:Envolver con unas finas tajaditas de tocino una pieza de carnicería, volatería o pescado, para evitar que se reseque al cocerlo.
• Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados.
• Blanquear: Sumergir un alimento en agua fría y llevarla a ebullición, refrescar o no el alimento, según necesidades. Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo, después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Batir fuerte, yemas o huevos con secos, hasta que la mezcla quede cremosa.
• Bouquet: Es el aroma del vino con algún grado de añejamiento.
• Bridar: Con la ayuda de una aguja atar las extremidades de un ave con una cuerda fina.
• Brocheta: Pincho de metal o de madera que sirve para asar alimentos a la parrilla.
• Buey Strogonoff: Es un plato tradicional de la cocina rusa clásica. Los filetes deben cortarse en tiras finas y van acompañados de una salsa cuyos ingredientes principales son mantequilla, mostaza, nata, cebolla y champiñones. Se sirve acompañado de arroz blanco.
• Cachelos: Trozos de patata cocida de la variedad Kennebec, que se cultiva en Galicia, y que se sirven acompañando a la carne o al pescado.
• Camisar: Forrar un molde con papel sulfurizado o de aluminio, untar con mantequilla, espolvorear con harina, fécula o cacao.
• Caramelar (acaramelar):Dejar colorear en el fondo de un recipiente los jugos que ha desprendido una pieza al cocer.
• Caramelizar: Untar un molde con azúcar a punto de caramelo.
• Castigo. E llama castigo a la mezcla de cualquier ácido ó producto que al ser mezclado con el azúcar evita que ésta no cristalice de nuevo. El exceso de castigo puede variar el sabor y se reviene el caramelo.
• Chifonada: Lechuga o verduras de hoja finamente picadas y rehogadas con mantequilla, utilizado como guarnición de sopas y cremas.
• Cincelar:Cortar en finas láminas;  cortar en finos dados regulares muy pequeños; hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
• Chimichurri: Salsa hecha a base de ajos, perejil, ají picante (pimiento), sal y vinagre, que se emplea para aderezar la carne.
• Caldo corto: Agua aromatizada con vino, hierbas aromáticas, verduras, etc., para cocer el pescado.
• Cobertura de chocolate: Se utiliza en repostería para bañar tartas y pasteles. Este chocolate tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya cubierto.
• Cocción: El hecho de cocer un alimento. El líquido donde se ha cocido un alimento y su G.A. (Guarnición aromática)
• Cocer al blanco: Cocer una masa sin su relleno.
• Concaser: Picar toscamente perejil, perifollo, estragón.  Cortar en trozos la pulpa de los tomates que ya han sido pelados y despepitados.
• Coral: Parte interna de color rojo de langostas, bogabantes, etc.
• Clarificar: Calentar mantequilla en la plancha suave hasta que se separe claramente el suero de la materia grasa, recuperando esta última y reciclando o desechando el suero.   Separar la yema de la clara de los huevos.   Volver una marmite o un fono turbio en un consomé, o líquido transparente.
• Cremar: Añadir crema de leche.

·         Clases de la crema de leche:

• Cuando tienen del 12 al 18% de materia grasa son ligeras, son para preparar cremas y en cocina en general.
• Cuando tienen del 28 al 34% de materia grasa sirven para montar
• Cuando tienen 32% de grasa o más son menos ligeras pero contra más materia grasa tienen mejor sirven para montar.
• También existe una nata que se llama nata doble que tiene entre 40 y 46% de Materia grasa.
• La nata agria.
• Culis: Se trata de una papilla de frutas con azúcar.
• Decantar: En una cocción dejar reposar para separar, por densidades, varias materias.  Retirar una carne, un pescado de su cocción. Suprimir el poso (impurezas o cuerpos extraños) de un vino, jugo, salsa, preparación líquida, trasvasándolo con cuidado a otro recipiente.
• Degorger: Término tomado del francés que significa remojar la carne, las aves o el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
• Desangrar: Hundir huesos, espinas en agua fría para que despidan su sangre.
• Dorar: Cocinar a horno fuerte, Pasar un alimento en una materia grasa caliente hasta que consiga un color dorado..
• Pintar masas con huevo batido.
• Desglasar: Echar un líquido frío encima de un preparado en su bandeja o cacerola muy caliente, a fin de derretir jugos caramelizados en el fondo.
• Emplatar: Montar un plato, al momento de servirlo a la sala.
• Empanizar: Cuando el almíbar cristaliza por falta de (agua, castigo, limpieza de bordes o excesivo movimiento.
• Desecar: Trabajar sin parar con la espátula una pasta que está en el fuego para evaporar la humedad que contenga Mezcla de harina, agua y sal para preparar la pasta de hojaldre.
• Desbarbar: Sacar con ayuda de una tijeras las aletas, barbas, etc. de un pescado o los hilos de un huevo poché. 
• Emulsionar: Mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen hasta conseguir una masa uniforme y más o menos estable.
• Agitar una batidora a mano de izquierda a derecha y viceversa, de delante hacia atrás y viceversa, sin despegarla del fondo del recipiente, para hacer penetrar aire en un preparado mientras se semicoagula, generalmente encima de la plancha.         Mezclar con una batidora a mano un líquido acuoso con otro gaseoso, hasta conseguir una emulsión.
• Encamisar: Aplicar contra la pared interior de un molde una capa de pasta, masa, gelatina, farsa, crema, etc. para después rellenar el espacio vació con otra cosa.
• Entremes: Cualquiera de los manjares, como fiambre o aceitunas, que se sirven antes de iniciarse la comida.
• Escalibada: Ensalada compuesta de pimientos, berenjenas y otras hortalizas asadas, originaria de Cataluña.
• Escalopar: Cortar con un cuchillo al vies lonchas mas o menos gruesas de viandas, pescados, y verduras.
• Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas y la espuma creadas en la cocción de un caldo o una salsa.
• Estameña: Tela de algodón usada para colar líquidos que se han de conseguir perfectamente limpios.
• Estofar: cocer a fuego lento y tapado preparaciones de cocina utilizando para ello una grasa.
• Escaldar: Hundir un alimento en agua sin sal hirviendo. Dejar volver el hervor. Hervir 1 minuto colar. Enfriar o no debajo del grifo.
• Fermentación Alcohólica:  Proceso bioquímico mediante el cual las levaduras naturales o añadidas convierten el azúcar de las uvas en alcohol.
• Fermentación Maloláctica: Proceso posterior a la fermentación alcohólica que puede ocurrir, o bien de manera espontánea, o inducida. Convierte el ácido málico en ácido láctico, suavizando el vino.
• Flambear: Añadir un licor alcohólico a un postre o preparación culinaria y prender fuego para eliminar el alcohol. Pasar rápidamente por encima de la llama un ave o caza de pluma para eliminar la pelusilla que queda después de desplumarlo.
• Fondo: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
• Gelatina: Proteína compleja obtenida a base de residuos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos químicos que forman la emulsión sensible. Sirve también como capa de protección de la emulsión y tiene unas propiedades frente a temperaturas diferentes.
• Glacear:   Napar con fondant.   Pasar en salamandra para dar brillo   Cocer verduritas de forma que se consigan cocidas y muy brillantes.
• Glasear: Bañar las tartas, y demás dulces con una textura brillante, que puede ser mantequilla derretida.
• Gofio: harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostados, a veces azucarada. Se denomina así también a un plato de comida muy típico de Canarias que hace con dicha harina.
• Gratinar: Tostar en el horno la superficie de los alimentos, generalmente con pan o queso rallado.
• Guacamole: Salsa cruda muy utilizada en Méjico para rellenar, condimentar o comer con las tortillas. Se prepara con la pulpa del aguacate triturada con un tenedor, cilantro, cebolla, aceite, sal, vinagre y ají.
• Lasca: Trozo pequeño y delgado desprendido de una piedra. En gastronomía se utiliza cuando se trocea un alimento en piezas pequeñas.
• Levadura: Género de cierto tipo de hogos unicelulares que se reproducen por gemación o división y producen enzimas que provocan la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
• Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o crema.
• Lúpulo: Planta trepadora cuyos frutos en forma de piña globosa se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.
• Malta: Cebada que, germinada artificialmente y tostada, se emplea en la fabricación de la cerveza en el proceso de malteado.
• Mango: Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc.
• Marcar: Empezar una cocción.
• Maridaje: Unión o armonía con que varios alimentos y vinos se enlazan o se correspondes entre sí.
• Mascar: Cubrir una tarta con un preparado, con una espátula pastelera.
• Mechar: Introducir en una carne, con ayuda de una aguja especial, tiras de tocino  o jamón, trufa, ajos, etc.
• Mojar: Añadir un líquido
• Napar: Cubrir con salsa un alimento.
• Ñoquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocida al vapor o escalfadas.
• Organoléptico: Se dice de las propiedades de los cuerpos que se pueden percibir a través de los sentidos, como el olor el color, el sabor, la terneza.
• Panache: Conjunto de verduras y hortalizas cocidas que se presentan juntas como plato o guarnición.
• Panchineta: Es una tarta de hojaldre, muy típica del norte de España, rellena de crema pastelera con almendras, que puede tomar templada.
• Pasta corta: Se refiere a la pasta más pequeña como los macarrones, caracoles o tornillos. Existen salsas recomendadas especialmente para la pasta cota.
• Pellizcar: Hacer dibujos, cortecitos, alrededor de la masa de una tarta con un pellizcador o un cuchillo de ofice.
• Pudin (Budín): Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos.
• Pulpa: Masa carnosa y tierna de las frutas o legumbres. Parte interior comestible de éstas. Por ejemplo, la pulpa de la naranja.
• Punto: Cuando un líquido o masa está perfecto en sabor, color, amasado, fermentación, reposo, maceración, cocción, etc.
• Querelles: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la Mouse de pescado o el helado, formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas realizadas de la misma forma.
• Rectificar: Dar los últimos toques a un preparado (acidez, sal, pimiento, azúcar)
• Rebajar: Pasar una masa, de bola a lámina.
• Reducir: Hervir un líquido para eliminar volumen.
• Refrescar:     Aclarar debajo del grifo de agua fría para bajar rápidamente la temperatura de un alimento recién cocido.      Dar toques de color con adornos al momento de enderezar un plato
•    Rehogar: Pasar un alimento en una materia grasa, sin que coja color, sólo para resaltar sus aromas.
•  Rociar: Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.
•   Roux: Harina tostada en mantequilla que se emplea para espesar guisos y salsas.
•  Saltear: Sofreír un alimento a fuego muy vivo en aceite de oliva, mantequilla...
•  Sofreír: Freír ligeramente en aceite un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa.
•  Secos: Elementos secos de una masa “Harina, sal, azúcar”
•   Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éstos conserven todo su valor nutritivo.
•   Supremas: Los mejores pedazos, sin piel, hueso o espina, de aves, carnes, pescados y frutas.
•   Surimi: Termino de origen japonés que significa “músculo de pescado picado” con el que se elaboran productos como los palitos de pescado.
• Timbal: Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
•  Tornear: Técnica clásica francesa que consiste en recortar las hortalizas como zanahorias o nabos, en forma de pequeños barriles.
•  Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente carnes asadas, para servirla.
•   Tofu: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firma o muy blanda parecida al flan. Absorbe el sabor de las especias y las salsas y es rica en proteínas. Es un alimento oriental tradicional y natural con grandes cualidades nutritivas. Sus únicos ingredientes son soja y agua y un coagulante. Se presenta en forma de cuadradito blanco.
• Vinagreta: Salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta, condimentada a veces con hierbas aromáticas. También puede llevar pimientos, cebolla...

DICCIONARIO DE PASTA:

  Conchas: También llamadas tiburones, caracolas o ballenas, son de diverso tamaño. Si son pequeñas se llaman coditos.

  Espaguetis: Como loa tallarines pero algo mas finos y redondos. Si son gruesos se denominan espaguetonis.

 Espirales: Pata corta y retorcida.

 Farfulles o Lazos: Pasta plana cortada en picos y rizada, doblada en el centro. También se conoce como mariposas.

 Fetuccini o Cintas: Tiras de pasta planas y largas que pueden llevar los bordes rezados.

 Fideos: Pasta de diversos grosores, generalmente empleados para sopa.

 Fusilla: Espaguetis finos, huecos y con forma espiral.

  Láminas: Planchas finas que utilizan para hacer canelones o lasaña.

  Macarrones: De forma tubular, si son estriados se denominan plumas y si son curvos crestas.

  Orecchiette: Pasta seca en forma de pequeñas orejas de la región  de Puglia (Italia).

 Pastas de sopa: Pastas pequeñas como estrellas, letras o conchitas, que se usan para hacer una sopa.

  Penne: Pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, que recuerda a la antigua pluma para escribir.

  Raviolis: Pasta rellena en forma de empanadilla pequeña o anillo.

 Tagliatelle: Es la denominación en italiano de lo que en español se conoce como tallarines. Se trata de una pasta clásica italiana fresca al huevo, en tiras finas y planas.

  Tortellini: Pasta rellena en forma cuadrada, si son grandes se denominan tortelloni.