LOS HUEVOS (Recetas huevos y tortillas)
METODOS DE COCCIÓN DE LOS HUEVOS
Huevos
pasados por agua: Huevos
cocidos en abundante agua con sal y vinagre hirviendo, 3 minutos.
Definición: Huevo con clara semi-coagulada y yema
cruda.
Huevos
Mollet: Huevos cocidos en
abundante agua con sal y vinagre, cocción 6 minutos.
Definición: Huevos con clara coagulada y yema
cruda.
Huevos
duros: Huevos cocidos en
abundante agua con sal y vinagre hirviendo, 10 minutos.
Definición: Huevos cocidos con la clara y la yema
coagulada
Huevos
Cocottes: Huevos abiertos cocidos en cocottera untada
con grasa, sal, cocer al baño Mª tapado 10 minutos.
Definición: Clara coagulada y yema cruda.
Huevos
Revueltos: Huevos batidos,
salpimentados y cocidos al baño Mª con mantequilla o aceite hasta un estado de
semi coagulación, retirar y dejar cocer con el calor que queda, se añade nata
líquida y si se quiere salsa holandesa “ración de 2 a 3 huevos por persona”
Huevos
fritos: En abundante
aceite a 180º, se vierte el huevo en una taza, y se echa sobre el aceite.
Definición: Huevo con clara coagulada y yema
cruda.
Huevos
Pochet: Huevo abierto
cocido en agua y el 10% ó 20% de vinagre en semi ebullición durante 1 a 2
minutos. Echado con taza, ayudar a envolver con espumadera. Sacar a un bol con
agua fría si se sirve frío para restar sabor a vinagre.
Definición: Clara coagulada y yema cruda.
Tortilla: Huevos batidos con sal, echados sobre
la sartén con mitad aceite y mitad mantequilla. Comienzan a envolver y dando
golpes en el asa para terminar de envolver.
Definición: Amarilla sin dorar y semicoagulada en
el interior.
RECETAS
HUEVOS AL SALMORREJO
Ingredientes:
2
huevos por persona
1
trozo de lomo adobado
1
trozo de longaniza partida por la mitad o en rodajas
1
diente de ajo
2
espárragos
Caldo
o agua
Harina
y sal
Se
puede poner: jamón o guisantes
Preparación:
Saltear el lomo, a continuación la longaniza, el
diente de ajo en finas láminas, añadir una lluvia de harina, el caldo o agua,
escalfar los huevos, añadir los espárragos y “guisantes”,llevar a ebullición y
terminar en el horno.
HUEVOS AL SALMORREJO 2
Ingredientes:
1
huevo por persona
1
filete de cinta de cerdo
1
trozo de longaniza y chorizo
Espárragos
Vino
blanco
Caldo
de carne
Ajo,
cebolla, laurel y sal
Preparación:
En
un recipiente preferiblemente de barro se prepara una salsa con vino blanco,
caldo de carne, ajo, cebolla y laurel.
A
continuación se añaden los demás ingredientes excepto los huevos en la salsa y
se deja cocer todo junto, unos minutos después se abren los huevos en medio de
los ingredientes, cuando estén a medio cuajar se retira todo del fuego y se
sirven.
HUEVOS CON CREMA DE GUISANTES
Ingredientes:
1
estuche de guisantes congelados
8
huevos
2
puerros
2
zanahorias
1
pastilla de caldo
1
vaso de leche
50
gr. de mantequilla
250
gr. de sobrasada en rodajas
Queso
rallado
Preparación:
Disuelve la pastilla de caldo en ½ litro de agua y
cuando hierva añade las zanahorias y los puerros, cortados en trocitos, deja
cocer todo unos 25 minutos. Transcurrido este tiempo, vierte los guisantes y
deja cocer cinco minutos más. Cuela la verdura y pásala por el pasa-purés.
Cuando quede una mezcla homogénea añade la leche y la mantequilla y vuelve a
mezclarlo todo bien hasta conseguir una pasta compacta. Resérvala.
En
una fuente para el horno coloca la sobrasada extendiendo las rodajas, una al
lado de otra, por toda la fuente. Pon encima de la sobrasada los huevos, una
vez fritos, y cúbrelos parcialmente con el puré de verduras. Espolvoréalo todo
con el queso rallado y gratínalo a horno fuerte sólo unos minutos .
Sugerencias: La
sobrasada puede sustituirse por chorizo blando para freír, cortado también a
rodajas, o bien por tiras de bacón, no demasiado finas, que habrás frito
ligeramente antes de ponerlas en la fuente del horno.
HUEVOS POCHET DOS SALSAS
Ingredientes:
2
huevos por ración
2
tostadas de pan.
Salsa
bechamel
Salsa
holandesa:
4 yemas
4 cc de agua templada
zumo de ½ limón
Sal y pimienta
Mantequilla clarificada
Preparación:
Preparar los huevos pochet, preparar la salsa
holandesa, emulsionando las yemas con el agua y el zumo de limón al baño maría,
hasta que doble su volumen, que no llegue a hervir por que coagularía, retirar
e ir añadiendo la mantequilla clarificada lo mismo que si fuera una mayonesa.
Poner
sobre una tostada de pan un huevo napar con salsa holandesa y bechamel y
gratinar.
REVUELTO
Ingredientes:
Huevos
batidos
Salsa
holandesa o nata o leche o mantequilla
Gambas
o ajos etc.
Se puede servir sobre una tostada o en un plato
REVUELTO DE SETAS CON JAMÓN
Ingredientes.
Setas
Jamón
Huevos
Un
chorrito de nata líquida
Preparación:
Cortar
y saltear los ingredientes, batir los huevos y mezclar, se ponen a cocer con la
mantequilla al baño Mª hasta un estado de semí coagulación.
Se puede
añadir nata o una salsa holandesa.
Se acompaña
con dos triangulitos de pan de molde.
Ingredientes.
Bacalao
Huevos
Pimiento
verde
Cebolla
Preparación:
Picar
la cebolla y freírla, mezclar con el bacalao desmigado y el pimiento verde y
rehogarlo todo junto, batir los huevos añadir la mezcla escurrida y hacer la tortilla.
Tortilla de bacalao
Ingredientes:
Bacalao
desmigado
3
huevos por tortilla
Pimiento
verde o ajo o cebolla
Preparación:
Se
prepara una tortilla con los huevos y el bacalao, se puede alternar una con
pimiento, otra con ajo y otra con cebolla.
TORTILLA DE MEIGAS
Ingredientes:
8
huevos
100
gr. de jamón serrano
3
cucharadas de tomate
1 cebolla
mediana
25
gr. de mantequilla
½
litro de bechamel
50
gr. queso rallado
30
gr. de perejil
Un
poco de aceite
Preparación:
Se pica la cebolla y se pocha, se añade puré de
tomate, se añade el jamón cortado a trozos y se deja un poco.
Se
baten los huevos y se hacen tortillas individuales, echando el huevo a la
sartén con un cazo, añadir una cucharada de la mezcla anterior cuando empiece a
cuajar se dobla, se pone en una fuente de horno, se cubre con la bechamel, se
espolvorea sobre esta el queso rallado, el perejil y la mantequilla, se mete al
horno para que se dore.
TORTILLA DE QUESO A LA MENTA
Ingredientes:
8
huevos
2
sobres de queso rallado
Unas
hojas de menta fresca
Aceite
Preparación:
Bate los huevos; pasa la menta por poco de agua fría
y pica las hojas muy finas. Prepara las hojas de la menta junto al queso
rallado en un plato. Mézclalo con los huevos batidos. Divide la preparación en
cuatro partes. Pon aceite en una sartén
antiadherente y tira en ella una porción de la masa. Deja que se dore por un
lado y dale la vuelta. Haz lo mismo con las otras tres raciones. Sírvelas sin
doblar y adórnalas con una hoja de menta.
TORTILLA DE QUISQUILLAS
Ingredientes:
100
gr. de camarones o quisquillas
200
gr. de harina de trigo
100
gr. harina de garbanzos
50
gr. de cebolleta
15
gr. de perejil picado
agua
la que admita
sal
Preparación:
Limpiar y picar la cebolleta y el perejil; en un bol
mezclar las harinas, remover agregado el agua hasta formar una masa más bien
clara, probar de sal, añadir la cebolleta y el perejil y las quisquillas.
Poner
una sartén con aceite de oliva al fuego y con una cuchara se van echando pequeñas
porciones de pasta que al caer en la sartén forman pequeñas tortillas
crujientes.
Nota: la harina de trigo y de garbanzos se puede sustituir
por fritura andaluza que es la mezcla de estas.
TORTILLAS RELLENAS
INGREDIENTES:
2 huevos
¼ k; de tomate
½ cucharada de queso rallado
*100 g. de carne picada, o pescado, o jamón *
2 cucharadas de harina
1 y ½ cucharadas de mantequilla
¼ l, más 8 cucharadas de leche
ajo; perejil
vino blanco
aceite y sal.
PREPARACIÓN:
Se
sazona la carne con ajo y perejil, se deja reposar unos minutos, sazona de sal
y se rehoga en un poco de aceite, se le añaden 2 cucharadas no colmadas de
harina, 1 cucharada de mantequilla y un poco de sal, se hace una salsa
bechamel, en su punto se le añade la carne y se mezcla bien, se extiende en un
plato y se deja enfriar.
Se
baten los huevos con 8 cucharadas de leche y 2 de harina desleída en ella se
mezcla todo. En una sartén se ponen 2
cucharadas de batido se hace la tortilla y se rellena con el preparado
anterior, se enrollan pasándolas a una fuente.
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