LOS CEREALES

Bueno, para empezar, sabemos que los cereales han sido y son la base de la alimentación humana desde el comienzo de la agricultura e incluso antes; en el Neolítico; de hecho existe una relación entre el desarrollo de determinadas civilizaciones y el desarrollo del cultivo de los cereales, y es innegable el poder que la acumulación de cereal tenía en el mundo antiguo; por ejemplo, los egipcios ( y numerosos pueblos) cobraban los impuestos en cereal (trigo en este caso) que almacenaban en los silos propiedad del gobernante del momento (faraón en Egipto, etc.) sabedores de que la verdadera estabilidad del estado residía en la capacidad del gobierno de mantener alimentado al pueblo. Los pueblos hispanos, ya en la época posterior a la colonización romana, podían mantener el trigo almacenado hasta cincuenta años según recoge Varro, además utilizaban otros muchos cereales como la cebada, de cuya fermentación sacaban, al igual que los antiguos egipcios, una clase de cerveza áspera al paladar y de fuerte gradación alcohólica que Strabon llamaba “zythos” y Cayo Plinio llamó “celia” denominando “cerea” a la cerveza elaborada con trigo.

Estaríamos hablando de los diferentes pueblos y de los cereales que primigeniamente fueron utilizados en ellos durante páginas y páginas, pero me desviaría de lo que quería comunicar; baste con decir que mientras que en Europa teníamos en el nordeste el centeno y la avena y en el sur el trigo y la cebada, que extendían su amplia influencia desde la India hasta el Atlántico, en el lejano Oriente poseían el arroz como principal alimento, o al menos la base de su alimentación, en América gozaban del maíz y en África del trigo y el mijo.

Por supuesto, con la llegada del Imperio Alejandrino y más tarde del Imperio Romano, en todas partes comenzó a cultivarse cualquier cosa, de hecho, se extendió el cultivo del trigo y la cebada, así como posteriormente a la influencia árabe se difundió el cultivo del arroz, y de la llegada del Imperio Español se comerció con el maíz y el chocolate (que aunque no es un cereal tuvo una inmensa influencia económica y social)

Pero no sólo han sido un alimento históricamente básico en la alimentación, sino que si tenemos en cuenta que representan 1/3 de toda la energía mundial de consumo y que de toda la superficie cultivada representan 2/3, tenemos que admitir la importancia que aún, hoy día, tienen en la alimentación mundial.

Propiedades generales de los cereales:

1. Poseen entre un 7 y un 15 % de proteína
2. Poca materia grasa (de un 2 a un 5%) generalmente ácidos grasos poliinsaturados y normalmente estos lípidos se hallan concentrados en el germen.
3. Son ricos en glúcidos, de un 60 a un 80% generalmente almidón, Pentosas, mucílagos, gomas, etc. y Fibra
4. También son ricos en minerales tales como hierro, fósforo, magnesio y zinc, también en vitaminas del grupo B(niacina, tianina y riboflavina) además de ácido fólico y Vitamina E, tan importante en procesos antioxidantes.

Lamentablemente estas vitaminas y algunos minerales desaparecen de los productos transformados, es decir, de los cereales que pierdan su capa exógena, ya que se encuentran en las capas más externas de las semillas o cereales; tal es el caso de cualquier tipo de harina blanca o cereal pulido (arroz no integral) ya que al descascarillar o pulir se eliminan dichas capas. En el caso de los cereales refinados lo que se pierde es el germen y con él la vitamina E que, recordemos es liposoluble lo que indica que al retirarse el germen, parte que contiene la materia grasa, se pierde la vit. E un caso aparte serían los cereales enriquecidos artificialmente con tal o cual vitamina o mineral; cada cual que elija lo que más le guste y convenga.

Tipos de Cereales:

• Trigo: (Tríticum, distintas especies) existen, principalmente, dos tipos diferentes de trigo, el trigo duro, con el que se elaboran principalmente pan y pastas alimenticias y cuya característica principal es tener más gluten o proteína que el trigo blando, más apropiado para pastelería en general y ciertos tipos de preparaciones, Esta clasificación se hace en cuanto a la harina que producen.
  • ¿Cómo nos vamos a encontrar el trigo en el mercado?
    • Granos de trigo enteros: solamente se les extrae la cáscara exterior; se puede comer crudo, ligeramente molturado y habiéndolo puesto en remojo lo suficiente; también se añade a estofados, legumbres, ensaladas, mueslis y productos de panadería; podemos decir que apenas se le han extraído vitaminas ni minerales.
    • Germen de trigo: Copos que se obtienen de la molturación del germen del grano de trigo; es rico en proteínas, minerales, vit.E y F, fósforo y lípidos por lo que aumenta el valor nutritivo de los alimentos a los que se añade, se debe mantener refrigerado y en envase hermético. Uso: postres de frutas, pastelería y como espesante
    • Copos de trigo: su valor nutricional depende del refinamiento del grano del que se han obtenido; los copos curdos deben cocerse antes de su consumo.
    • Salvado de trigo: se pueden obtener diferentes tipos de molienda en el salvado de trigo, que se extrae de la capa externa del grano, tiene propiedades laxantes por ser una excelente fuente de fibra, además de proteínas, vitaminas y minerales. Su uso es variado; se espolvorea sobre los cereales del desayuno, se mezcla con zumos, en la elaboración de galletas, pastas, pastelería en general, pan, y también en rebozados.
    • Cuscús: Sémola de trigo duro, contiene niacina, ácido fólico, pantoténico, además de potasio y tiamina. Su uso en cocina es amplio, desde el plato que lleva su nombre hasta ensaladas, guarniciones, etc.
    • Bulgur: grano de trigo sin salvado, parcialmente cocido y molturado más o menos finamente, de gran valor nutritivo, se prepara rápidamente cocido o rehidratado. Su nombre se debe a que es un plato típico en Bulgaria, aunque su uso está muy extendido en el Oriente Medio.
    • Seitán: es un producto alimenticio fabricado a partir del gluten extraído de la harina de trigo duro y cocido en salsa de soja; a veces este esponjoso alimento se propone como sustituto de la carne en regímenes vegetarianos pero, aunque el sabor y la textura pueden permitirlo, no alcanza el mismo valor nutritivo. Suele ir acompañado de verduras, legumbres o lácteos.

• Sémola: no calificamos la sémola como un derivado o producto elaborado del trigo ni como un cereal porque sémola es todo producto que se obtiene de moler los granos de varios cereales, o de cualquier cereal de forma separada. También entendemos como sémola la harina granulada que se extrae de del trigo duro con la que se fabrica la pasta alimenticia y aquella otra sémola conocida como sémola fina con la que se obtiene la crema de trigo para sopas y postres.
• Trigo sarraceno o alforfón (familia delas Poligonáceas) no es propiamente trigo pero al molerlo se obtiene una harina basta, de color oscuro y de peor calidad que en tiempos de hambrunas y postguerras ha sustituido a la harina de trigo mezclándola con otros cereales se obtenía y se obtiene aún un pan especial que cambia con la comarca, pero que a veces se denomina pan negro y a veces pan de alforfón.
• Quinoa (Chenopodium quinoa): es la semilla de una planta andina cuyo uso, conocido y apreciado por los incas, se extiende a la preparación de sopas, empanadas, croquetas y, molida, puede incorporarse a las crêpes, al pan, pastelería; etc. Es rica en vitaminas, magnesio, hierro y potasio y, nota de interés, poseen más proteínas y de mayor calidad que la mayoría de los cereales.
• Arroz: (Oriza sativa) es una excelente fuente energética pero una escasa fuente de proteínas; tiene una mayor concentración en almidón que el trigo y menos grasas y minerales que este. De su fermentación alcohólica se saca el vino de arroz de origen chino, una cerveza de arroz y el sake japonés Hay varios tipos:
  • Arroz moreno o Integral: aquel que sólo ha sufrido el proceso de descascarillar el cereal separándolo de las huméelas (cubiertas protectoras) pero que aún tiene una serie de capas externas al grano, capas que también se conocen por salvado de arroz
  • Arroz Perlado, es el que sufre una serie de blanqueos con abrasivos especiales en unos aparatos denominados bombos que les despoja del salvado
  • Arroz pulimentado: una vez blanqueado, se pule en una cepilladora especial
  • Arroz enriquecido: a los que se les adiciona Lisina, Metionina y vitaminas del grupo B para paliar su déficit, pues al cocinar pierde estos nutrientes
  • Arroz sanlochado o Parboled: es un método especial que consiste en cocer el grano, desecarlo y quitar después las gumelas, así, al cocinarlo, el almidón propio del arroz hace una película natural o gel alrededor del grano e impide que los nutrientes salgan del grano, entonces no pierde valor alimenticio.
  • Harina de arroz: muy usada para espesar salsas y para preparar masas delicadas y tradicionalmente chinas como el rebozado tempura.
• Mijo (Panicum miliaceum) : Puede sustituir a la mayoría de los cereales, se añade a las sopas, croquetas, empanadas, puddings y mueslis, no contiene gluten y es fácil de digerir, por el contrario, no resulta panificable, es un componente básico en la dieta de ciertas zonas de Asia, Rusia y África.
• Avena (Avena sativa) Proporciona mucha energía debido a su alto contenido en Proteínas, además contiene hidratos de carbono fáciles de digerir y ácidos grasos no saturados y vit. B1 ; además es rica en fibra soluble. Se utiliza en galletas, muffins, mueslis, tortitas, para espesar sopa, pasteles de carne, etc.
  • Copos de avena: la avena se utiliza normalmente en copos que se obtienen de los granos de avena sin cáscara cocidos al vapor y aplastados. Es rico en vitaminas del grupo B en general y tiene propiedades laxantes
• Cebada (Horedeum vulgare) Alimento energético, contiene vitamina B y fibra soluble, se añade a sopas, ragús, patés, sirve de espesante para salsas y se distinguen tres tipos según la forma de retirar la cáscara: cebada mondada, cebada escocesa y la cebada perlada, siguiendo patrones parecidos a los del arroz. No olvidemos que de la fermentación alcohólica de la cebada se obtiene cerveza y whisky
• Centeno ( Secale cereale) no contiene tanto gluten como el trigo y además el gluten del centeno es de diferente composición química por eso el pan de centeno no acumula tanto gas al fermentar y su miga es más elástica, menos suave, más húmeda; además contiene vitaminas B1, B2, Potasio, sodio magnesio y fósforo.
  • Copos de Centeno: su uso es idéntico al de los copos de avena.
• Maíz ( Zea Maya) tiene un alto valor alimentario, parecido al del trigo, pero con la diferencia que tiene un déficit importante de lisina y vitamina b3 es un cereal muy calórico, es diurético y rico en fibras. Se puede tomar fresco tierno, cocido o tostado, a la brasa, al vapor, etc, además, su harina permite espesar con suavidad salsas y preparaciones pasteleras, se preparan potajes, soufflés, polentas, tortas, etc.

Los siguientes cereales tienen una importancia menor en el panorama mundial y a veces son utilizados para la alimentación animal, lo que no excluye la alimentación humana

• Panizo (Saetaria italica)
• Panizo de Daimiel ( Pennisetum glaucum)
• Alpiste (Phalaris canaerensis)
• Sorgo es un cereal que se cultiva para alimentar al ganado sobre todo, aunque hay ciertas recetas antiguas de postguerras que lo utilizan.