LAS ESPECIAS

Algunas de las especias más importantes de la cocina

Ajedrea: Planta nativa de la cuenca mediterránea. Se utilizan sus hojas, frescas o secas, tiene un aroma entre menta y tomillo; se utiliza para pescados a la parrilla, sopas, ensaladas, legumbres y estofados.

Ajo: Es originaria de Asia. Tiene un sabor muy fuerte, se utiliza para guarniciones, en carnes, pescados, salsas, huevos, verduras…

Albahaca: Originaria de la India. Se utilizan sus hojas para condimentar ensaladas, sopas, pizzas, pastas, tomate…, tiene un olor entre limón y jazmín un poquito picante, sabor fuerte.

Alcaravea: Originaria de Oriente Medio. Olor similar al anís, color caramelo y hojas parecidas al perejil. Su parte más utilizada son las simientes. Se utiliza para pastelería, goulash, choucroute… Es estomacal, diurética y buena contra el flato.

Alcaparra: La flor del alcaparro sin abrir, se pone en vinagre, si sale el fruto una vez madura salen los alcaparrones. Se utiliza para salsas, pescados, pizzas y en la salsa tartara.

Anís: Se recolecta en verano y tiene un sabor dulzón.  Se utiliza en pastelería y en la elaboración de licores.  Tomada en infusión para aliviar las molestias digestivas, en especial para los lactantes, previene los ataques de histeria.

Anís estrellado: Aroma y sabor similar al hinojo y al anís. (Forma parte de las cinco esencias hierba china).  Para aves, cerdo, marisco, licores, chicles. Es buena para los cólicos.

Apio: De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecada y las semillas que, reducidas a polvo, aromatizan sales preparadas, del bulbo sale el celerin muy indicado para sopas, guisos salsas, y como verdura por sus propiedades diuréticas.

Azafrán:  Planta de la familia de las Iridáceas, con hojas lineales. Procede de Oriente y se cultiva en varias provincias de España. El estigma de las flores de esta planta se usa como condimento y en medicina.

Condimento para arroces, picadas de carne, postres, pescados, sopas. Se precisan alrededor de 75.000 estigmas (que es la parte de la flor que se utiliza como especia) para obtener unos 400gr. de azafrán son recolectados a mano, de ahí que sea la especia más cara que existe.

Azúcar: originaria de Egipto se usaba ya 500 años antes de Cristo, Endulza y conserva los alimentos se utiliza en pastelería. Hay varias clases de azúcar: el moreno, que debe su color a los restos de melaza que contiene, el cande, formado por cristales grandes, blanco o coloreado. Ambos proceden de la caña.

Badiana o anís estrellado. Es la simiente de un árbol originario de China, cuyo fruto es estrellado, Contiene los mismos aceites esenciales que el anís común y tiene las mismas aplicaciones.

Bayas de Ebro o Ginebrones: Son pequeños bolos oscuros para aromatizar caldos, escabeches, carnes de cerdo, caza mayor y licores “la ginebra”.

Canela: Corteza del canelero, árbol originario de India y Ceilan. Puede encontrase en polvo o en barritas, y su empleo principalmente en postres, aunque también se utiliza para bebidas, caldos, cremas, carne sobre todo para el cordero.

Cardamomo: originario de Oriente Medio la India, parecido a la pimienta, se utiliza para vinos calientes y embutidos, también para aromatizar platos de arroz.

Cebolla: Originario de Asia “China”, tiene innumerables usos, uno de los condimentos más utilizados, se le atribuyen propiedades diuréticas y antisépticas. Hay distintas variedades: dulces picantes, verdes y blancas, sus bulbos son normales y pequeños, llamados cebollas francesas. Es rica en vitamina C y se oxida fácilmente.

Cebollino: Tallo verde, cilíndrico y hueco, tierno, con flor violacea, sabor dulce y jugoso se utiliza para tortillas, condimentaciones de sopas, entremeses, ensaladas; y forma parte de misma hierva. Tiene un aroma parecido a la cebolla. Es diurético y para las vías circulatorias.

Cilantro: Originario de India, China y Tailandia. Tambien llamado coriandro, Parecido al perejil. Olor a naranja; se utiliza para sopas, marinadas y para la elaboración de Charteause. Combinado con otras especias aromáticas, se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de charcuteria.

Clavo: Originario de las Molucas. El capullo de flor del clavero, sabor picante y aroma muy intenso. Se utiliza para escabeches, carnes, pescados, salsas y verduras. Puede encontrarse en polvo o entero.

Comino: Originario de Egipto. Sabor algo anisado,  es algo picante, y amargo, es algo calmante. Se utiliza para salsas que lleven tomate, carnes pescados marinados, pimientos, embutidos y dulces. Muy utilizada para encurtidos y conservas.

Cúrcuma: Originaria de Tailandia. Se expende en forma de un polvo de color intenso. Es uno de los ingredientes básicos del curry y de ciertos adobos comunes en la cocina oriental. Colorante para pescados, mariscos, arroces. Excita la función digestiva.

Curry: Combinación de varias especias reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinación puede cambiar según el lugar en el que se mezclen. La mas común es” cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, jengibre y en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico. Otra combinación es “Cúrcuma, comino, pimienta, clavo, jengibre, nuez moscada, canela, granos de mostaza, albahaca, hinojo y si se quiere picante.

Chalote o Escalonia:  Originaria de Palestina. De la familia de la cebolla, Parecida a los dientes de ajo pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la cebolla. Existen variedades de piel gris, rosa o dorada. Tiene las mismas aplicaciones que la cebolla: ensaladas, salsas, sofritos, sopas, para aromatizar mantequillas y salsas.

Enebro o Ginebrón: Sus frutos o bayas redondas de color negro, las nebrinas, se emplean como condimento de la carne de cerdo, caza, salmueras, pates, escabeches y en general, carnes rojas. También en la preparación de la choucroûte, ciertos adobos y conservas y aromatizan la ginebra. Su aroma recuerda a la ginebra. Es un estimulante, diurético y antiinflamatorio.

Eneldo: Se utilizan sus hojas, frescas o secas, y las semillas. Su aroma es parecido al del hinojo, bastante anisado. La principal utilización del eneldo es el condimento de pescados, pero también puede perfumar conservas, vinagres, huevos, salsas, sopas y ensaladas.

Estragón: Sabor fino y penetrante, forma parte de las finas hiervas. “hoja fina y alargada”. Se utiliza para salsas, vinos, vinagres, ensaladas templadas, aves y es insustituible en salsas bearnesa o la holandesa. Puede encontrarse fresco y desecado, tanto en hojas como en polvo.

Finas Hiervas (hiervas aromaticas): Están compuestas por perejil, cebollino, perifollo y estragón. O Tomillo, estragón, romero.

Hinojo: Planta mediterránea, olor a heno seco, para braseados, ensaladas, marinados de pescado, no tiene valor nutritivo.

Hiervas de Provenza: Romero, tomillo y orégano.

Jengibre: Es un tubérculo aromático, se puede utilizar, crudo y seco; para sopas, caldos cortos y salsas y en la cocina oriental, para galletas, pastelería y carnes asadas. Su aroma y sabor tiene notas de madera, picante y ligeramente amargo. Es un antídoto para venenos, afecciones de estomago, digestivos y mareos.

Laurel: Sabor ligeramente amargo y picante, olor balsámico. Se utiliza para caldos, arroces, marinadas, carnes, pescados y postres y forma parte del B.G. Es un digestivo para gases y un antiséptico.

Mejorana: Se puede utilizar fresco o seco, Se utiliza para rellenos, marinadas, salsas, potajes, estofados, platos de sopas y de carnes. Es bueno para los resfriados.

Menta o Hierbabuena: Existen muchas variedades, es aromática y olorosa. Se utiliza para sopas, ensaladas, carnes y asados y también para platos y bebidas dulces. Es buena para el resfriado.

Mostaza: Semilla de planta herbácea.  Existen muchas variedades, suave o picantes, condimentadas con hierbas, vinagre, limón, vino, ajo, pimienta, etc. La más común esta preparada en una pasta más o menos fluida, pero también esta en polvo o en grano. La  preparada se puede utilizar sin más pero la en polvo debe disolverse siempre en agua fría antes de su utilización. Se utiliza como condimento para carnes, pescados y salsas. Es laxante. ( si la añadimos a la mayonesa hace de conservante).

Nuez Moscada: Originaria del sudeste de Asia y América. Es el hueso de un fruto que se llama miristica, el fruto del macís. Se encuentra en polvo y en nueces para rallarlas. Se utiliza para huevos, salsas como la bechamel, salsas con leche, coliflor, bizcochos, verduras, carnes, coptelería, purés. Tiene un aroma fresco y sabor ligeramente picante y dulce.

Orégano: Mediterránea. Su principal empleo son los adobos, guisos de berenjenas, patatas, charcutería, salsa de tomate, ensaladas, pizzas. Tiene propiedades digestivas, tónicas estimulante, antiespasmódico y estomacal y calma la tos, combate la torticolis.

Perejil: Originario de Europa. Existen dos variedades, uno de hoja poco dentada “el más común” y otro de hoja más dentada, más aromático. Se utiliza para marinadas, fritos con guarnición, realza platos, mantequillas compuestas, etc. Es diurético y beneficioso para la gota, alivia el dolor de muelas si se introducen, en forma de bolitas, en el oído del lado de la muela dolorosa. (Es muy parecido a la cicuta).

Perifollo: Es muy parecida al perejil pero de sabor más delicado; tiene hojas rizadas de un verde intensa. Se utiliza mucho como adorno de platos por su vistosidad, para tortillas, rellenos y ensaladas. Es excitante, diurética y resolutiva si se aplica sobre heridas y llagas.

Pimentón: Originaria de América. También llamada Paprika Existen muchas variedades, en función del pimiento que deshidratemos o dejemos secar. Básicamente puede dividirse en dulce o picante. “ de la vera, soriano, riojano, murciano”. Se utiliza para legumbres, adobos, salsas, pescados, embutidos.. Es un estimulante del apetito. La cayena es el pimentón picante.

Pimienta: Originaria de Java e India. Hay diferentes tipos en función del grado de madurez.

ü  Pimienta blanca: Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. Se utiliza tanto en grano como molida. Para salsas y alimentos de color claro.

ü  Pimienta negra: Se obtiene de la recolección de frutos verdes; sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los blancos.  Se utiliza para todo tipo de platos de carne, hortalizas, sopas, ensaladas, salsas y adobos que sean oscuros. Se encuentra en polvo o en grano.

ü  Pimienta verde: Se recogen los granos inmaduros,  recogidos cuando están verdes, los frutos se conservan en salmuera.

ü  Pimienta rosa: Proviene de las bayas rojas de un árbol originario de China. No pertenece a la misma especie que las pimientas blanca o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.

La más valorada es la de jamaica, es un potenciador del sabor.

B. G. o Ramillete de hierbas: La cocina francesa ha popularizado mucho el uso de esta mezcla de hierbas para salsas, estofados y caldos cortos. Básicamente consta de unas ramitas de perejil y tomillo, a las que se añade una hoja de laurel. A esta combinación se le puede poner ajo, romero, apio, mejorana, Ajedrea, etc. Para extraerlo fácilmente antes de servir se ata con un cordón o se envuelve en gasa.

Romero: Planta mediterránea. De sabor intenso y aromático. Se utiliza para guisos de ternera, cordero, pollo, conejo, pescados al horno y salsas de tomate. Forma parte de las hierbas de Provenza. Ayuda a digerir y estimula el apetito, y es buena para la tos húmeda. Hace que la miel sea mejor. Tiene aceites esenciales “el alcanfor”.

Sal: Existen dos tipos; la marina y la gema. Esta compuesta de cloro y sodio. La de mar tiene yodo, cloruro de sodio. Existen dos clases: la sal gruesa ordinaria y la fina o de mesa. (También esta la sal nitro; nitrato de potasio, no se puede utilizar más del 5% de proporción de esta sal)

Salvia: Planta mediterránea. Se utiliza para platos grasos, es un desengrasante, para el arroz y salsas. Hay salvia común y salvia real. Es estimulante, y tónica, contra los vómitos espasmódicos y la atonía del aparato digestivo; es astringente, es un buen remedio para las llagas bucales.

Sésamo: Sabor a nuez, hay blanco y oscuro. Su uso culinario, para panes, repostería, arroz, verduras, ensaladas, pasta; para la pasta se muele y se incorpora a la harina.  Es laxante.

Tomillo: Planta mediterránea. Forma parte de las hiervas de Provenza. Sirve para aromatizar ensaladas, huevos rellenos, estofados, aves, marinadas y salsas. Es astringente, antiséptico y digestivo.

Trufa: Se considera un hongo, suele tener forma redondeada, hay diferentes clases, la más apreciada es la trufa negra, la francesa perigot es la que más fama tiene. La de primavera es blanca y es menos apreciada. Para la recolección se utilizan cerdos y perros.

Vainilla: Originaria de América Central. Se obtiene por la fermentación y desecación de estas bayas. Se encuentra en rama, molidas o extracto de vainilla, que liquida y se dosifica en gotas. Se utiliza para repostería y perfumería.  Es, estimulante, digestivo y antiséptico.

Tamarindo: La piel esta un poco desprendida de la carne, la pulpa seca se utiliza como condimento. Aroma y sabor dulce, afrutado y ácido. Se utiliza en la cocina India, sopa de lentejas, salsas picante.

5 especias de la cocina china: 1 cucharada de anís estrellado, ½ cucharada de pimienta, ½ cucharada de canela, 1 cucharada de semilla de hinojo, ½ cucharada de clavo, todo bien triturado, se puede poner un poco de jengibre o cardamomo.