LAS SALSAS
Diferentes salsas
Ingredientes:
2
yemas de huevo
Zumo
de limón
2
dl de aceite
Pimienta
blanca
1
cucharada de agua y sal
Preparación:
En
un cazo con el esmalte nuevo se echa una cucharada de agua, un cucharadita de
zumo de limón y las 2 yemas de huevo poniéndolo al fuego, se remueve hasta
lograr una crema fina, se retira del fuego para ir incorporándole el aceite que
tiene que estar templado, se va removiendo sin parar, echando el aceite a
chorro fino en caso de espesar demasiado se le añade una cucharadita de agua
fría.
“Sirve
para acompañar huevos, pescados, principalmente verduras”
SALSA BARBACOA
Ingredientes:
230
gr. de azúcar moreno
10
gr. de sal
pimienta
1
cucharadita de jengibre
240
ml. De kepchu
240
gr. de zumo de naranja
1
cebolla
2
dientes de ajo
2
cucharaditas de café
salsa perryns (Wnichenster)
Preparación:
Mezclar
todos los ingredientes y cocer durante 5 minutos, mas o menos dependiendo de lo
densa que la queramos.
Para costilla de cerdo,
embadurnar por un lado y meter en el horno unos 20 minutos, sacar y hacer lo
mismo por el otro lado.
SALSA BOLONESA
Ingredientes:
1
L. De salsa de tomate “ ½ kg. cebolla, 1 kg. Tomate y azúcar”
½
kg. De ternera picada
Sal,
pimienta y orégano
Preparación:
Picar la cebolla en brunoisse, añadir el litro de
tomate y dejar cocer 5 minutos, añadir la carne y dejar cocer tapado durante 1
hora.
SALSA CAFÉ DE PARIS
Ingredientes:
100
gr. de mantequilla
1
C. Café. de chalota
1
punta de curri
½
C. Moka estragón fresco
1 “
perejil
½
C. Moka cebollino
3
hojas de menta
Un
poco de mejorana
1
flor de orégano
3
briznas de romero
3
hojitas de salvia real
½
anchoa
5
hojitas de albahaca
¼
C. Moka café soluble
1
C. Moka zumo de limón
4
gotas salsa perrins
1
poquito ajedrea
1 C. M. de Whisky
1 C. M. de kepchu
Preparación:
Picar todos los ingredientes en eminence, lo más fino
posible, mezclar con todo y la mantequilla, sazonar con sal y pimienta.
Se
puede aligerar con un poco de nata, se sirve con pescado y carne, si se
pone sin nata se extiende y pone a gratinar y si no lleva nata también se pone
a gratinar.
SALSA CARBONARA
Ingredientes:
25 a 30 gr. de bacón
ahumado por ración
100
cc de nata líquida por ración
1
yema de huevo por ración
Queso
parmesano
Sal
y pimienta
Preparación:
Saltear el bacón cortado en
jardinera, añadir la nata y dejar reducir hasta que adquiera la textura
deseada, retirar del fuego, añadir la yema y salpimentar a gusto, echar sobre
la pasta, añadir queso al gusto y servir.
SALSA CUMBERLANT
Ingredientes:
1chalota
blanqueada y escurrida
1 cc de piel de naranja
un poco de ralladura de limón y el zumo de 1
limón
El zumo de 2 naranjas
1 cc de mostaza
1 punta de cayena
1 dl de oporto
Bayas de enebro
Fondo oscuro
Confitura de grosella
½ hoja de gelatina si lo tomamos en frío
Preparación:
Poner el
fondo en una cazuela, añadir la confitura de grosella, añadir la chalota, la
piel de naranja confitad, la ralladura de limón, la mostaza, la cayena, el
enebro, el oporto, dejar cocer, desespumar, rectificar de sal y pimienta,
añadir el zumo de naranja y limón y la gelatina.
Esta salsa se puede guardar en tarros y cuando se va ha
emplear poner a baño maría, a la plancha o guisarla y añadir la salsa por
encima
SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes:
1
cucharada de almendra molida
1
cucharada de harina
3
tazas de caldo o agua
1
cebolla
Vino
blanco
Aceite
y sal
Nuez
moscada “opcional”
Preparación:
Se
fríe la cebolla muy finamente picada en un poco de aceite, cuando este tierna
se le agrega la harina y un poquito de nuez moscada, se rehoga y se le pone el
caldo o agua hirviendo, con una copa de vino blanco y la almendra.
Se deja en
el fuego durante 10 minutos removiendo continuamente por último se sazona de
sal y se pasa por un colador
SALSA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
¼ Kg. De champiñones
½ vaso de caldo
2 cucharadas soperas de
puré de tomate
½ vaso de vino blanco
2 ajos, una rama de
perejil
50 gr. De mantequilla
Harina y sal
Preparación:
Se pone en una sartén la mantequilla con una
cucharada de harina y se pone en el fuego hasta que se dore un poco, se deslié
con medio vaso de caldo, removiéndolo deprisa para que se formen grumos, se
agregan las 2 cucharadas de tomate y la sal, dejándolo cocer a fuego moderado
durante 15 m.
Se lavan
los champiñones se rehogan, por separado se ponen en una sartén y se añaden los
ajos picados rehogándolos con los champiñones, durante unos segundos, se
escurre la grasa y se les pone medio vaso de vino blanco, se deja cocer de
nuevo a fuego vivo hasta que el vino quede reducido a la mitad; si se forma
espuma se quita, se rectifica de sal y se mezclan con la salsa anterior,
dejándolo todo en el fuego hasta obtener el punto deseado.
Cuando se
vaya a servir se liga con un poco de mantequilla y se adorna con perejil
picado.
SALSA DE ESTRAGON
Ingredientes:
Estragón
Salsa
española “fondo oscuro ligado con roux”
1
vaso de vino de Vino blanco por cada 30-40 hojas de estragón
Vinagre
de estragón
Mantequilla
para ligar “opcional”
Sal
y pimienta
Preparación:
Picar el estragón, añadir el vino y dejar reducir
hasta que se evapore todo el vino, añadir la salsa española, el vinagre y
rectificar de sal y pimienta, ligar con la mantequilla. (Para carne asada)
SALSA DE VERDURAS
Ingredientes:
Zanahoria y cebolla a partes iguales
50 gr. De apio
1 litro de Caldo corto
Mantequilla, sal y pimienta
Nata líquida “opcional”
Preparación:
Picar las verduras en mirepoix y pochar,
añadir el caldo y cocer a fuego suave, triturar, pasar por el chino, añadir un
poco de nata y rectificar de sal y pimienta.
SALSA DIORRIOS
Ingredientes:
Aceite
de oliva virgen
Tomates
secos
Ajo,
perejil y cebolla
Preparación:
Poner
los tomates a remojo; aromatizar el aceite con la cebolla, el ajo y el tomate,
todo cortado en juliana, o en láminas. En el último momento se añade el
perejil.
SALSA MILANESA
Ingredientes:
1 kg. De tomate bien
maduro o de bote
1
pimiento verde
100
gr. de cebolla
1
diente de ajo
Orégano,
albahaca
Aceite
usado
Sal,
azúcar y B.G.
Queso
parmesano
Preparación:
Dorar
la cebolla con el pimiento cortado en Brunoisse y añadir el ajo, el tomate y el
B.G. y la mitad de las especias, freír a fuego suave, rectificar de azúcar y
colar por el chino o pasa verduras, llevar de nuevo al fuego añadir el resto de
hiervas.
SALSA NAPOLITANA
Ingredientes:
Tomate
Cebolla
Pimienta
verde
Orégano,
salvia, albahaca
Guindilla
o pimentón picante
Preparación:
Se prepara del
mismo modo que la milanesa.
SALSA ORIO
Ingredientes:
Aceite
de oliva
Ajo
Guindilla
Vinagre
de sidra o manzana
Preparación:
Perfumar el aceite con el ajo cortado en láminas y la
guindilla, retirar del fuego y añadir el vinagre y escaldar sobre el pescado
previamente cocinado.
SALSA PARMESANA
Ingredientes:
60 gr. De harina
650
cl. De leche
5 gr.
De manteca o mantequilla
70 gr.
De queso parmesano rallado
100 cl
de nata líquida
Sal y
pimienta
Nuez
moscada
Preparación:
Diluir la harina con la
leche y poner a calentar, agregar la manteca o mantequilla y el queso, llevar a
ebullición 2 minutos más o menos. Retirar del fuego y añadir la nata,
rectificar de sal, pimienta y nuez moscada, agregar sobre la pasta.
SALSA
PESTO
Ingredientes:
Albahaca fresca
Piñones
Ajo y perejil
Aceite de oliva
Queso parmesano
Puré de patata “opcional” en el
momento que se vaya a utilizar.
Preparación:
Picar en el mortero todos los ingredientes y añadir
el queso rallado y cubrir con aceite.
Añadir
la salsa a la pasta y sofreír un poco.
Salsa pesto 2
Ingredientes
para seis personas:
100 grs. De albahaca
2 dientes de ajo
100 grs. De piñones
50 grs. De queso de oveja
picante
50 grs. De queso parmesano
½ decilitro de aceite de
oliva
Sal y pimienta
Elaboración:
Majar la albahaca, los ajos y los
piñones, con sal y pimienta.
Incoporar el queso, una vez pasado por
el cedazo; por último, añadir el aceite y trabajar como una mahonesa..
Se pone por encima de la pasta en el
momento de servir, o en salsera aparte.
SALSA RUBIA
Ingredientes:
1
cebolla
50
gr. De jamón
1
diente de ajo
1
cucharadita de harina
Vino
blanco, agua y sal
Preparación:
Se fríe en un poco de aceite la cebolla
picada muy fina, cuando esta bien echa se le añade el jamón cortado en cuadritos
y una cucharada de harina, la salsa debe quedar clara por lo cual se echa poca
harina, se rehoga todo de nuevo y se añade el diente de ajo machacado en el
mortero y desleído con un poco de agua hirviendo, se sazona de sal y se deja en
el fuego unos minutos. Luego se utiliza.
SALSA VITEL
Ingredientes:
½
yogurt
6
filetes de anchoas
60
gr. De atún
2
cucharadas soperas de mayonesa
un
poco de nata líquida
Alcaparras
Sal
y pimienta
Preparación:
Triturar el yogurt con las anchoas y el atún, añadir
la mayonesa y la nata líquida y mezclar bien, por último rectificar de sal y
pimienta y añadir las alcaparras.
Nota: Esta salsa se
utiliza para todo tipo de carnes frías.
SALSA VIZCAÍNA
Ingredientes:
Pimiento
choricero
Ajo
Aceite
Un
poco de caldo o agua
Un
poco de harina
Un
poco de salsa de tomate “opcional”
Cebolla
Preparación:
Saltear
la cebolla picada con el ajo, añadir la harina, la carne del pimiento choricero
(que habremos puesto previamente a remojo para ablandar), añadir el tomate y el
caldo, dejar cocer.
Pasar
por el chino y rectificar de sal y pimienta.
SALSA YORKSHIRE
Ingredientes:
Oporto
Corteza
y zumo de naranja
Mermelada
de grosella o fruta natural con azúcar
Un
poquito de canela
½
litro de fondo o salsa española
Sal
y pimienta
Pimienta
de cayena
Roux
Preparación:
Reducir el oporto con la corteza, añadir la mermelada
y el fondo, añadir el zumo de naranja, la canela y rectificar de sal y
pimienta, por último añadir el roux.
Si
en lugar de fondo utilizamos salsa española el roux se elimina.
Como guarnición: espárragos
verdes con bechamel, envueltos en jamón serrano, con mozzarella y gratinados
con queso.
VINAGRETA DE ANCHOAS
Ingredientes:
Anchoas
Aceite
y pimiento
Sal
y pimienta
Preparación:
Se majan las anchoas y se mezclan bien con los demás
ingredientes.
Se
utiliza para los cogollos.
VINAGRETA DE YOGURT
Ingredientes:
Yogurt
3
partes de aceite
1
parte de vinagre
Sal
y pimienta
Comino
“semilla”
1
Yema de huevo “opcional
Mezclar todos los ingredientes batiendo y utilizar
VITEL TONNE
Ingredientes:
100
gr. de atún
6
filetes de anchoas
2
yemas
Aceite
Pimienta,
sal
½
tacita de vinagre
1
cucharada de mostaza
Alcaparras
1
yema de huevo dura
Preparación:
Pasar por
un cedazo de alambre el atún y las anchoas. Poner en un recipiente las yemas
batirlas con el aceite agregándolo poco a poco hasta que este espesa, agregar
el atún y las anchoas, la pimienta, vinagre y mostaza, mezclar hasta formar una
salsa ligera, agregando agua si fuese necesario.
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